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香酥鹅的加工

本文摘要:l.制坯:选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,再行甩腹腔,再行沾外表,甩至盐融化为止。2.熬:将鹅胸部龙骨用力扭断,以免煮后鹅皮肤膨胀,被骨顶斩。 然后将鹅坯放到容器中,腹… l.制坯:选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,再行甩腹腔,再行沾外表,甩至盐融化为止。 2.熬:将鹅胸部龙骨用力扭断,以免煮后鹅皮肤膨胀,被骨顶斩。

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l.制坯:选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,再行甩腹腔,再行沾外表,甩至盐融化为止。2.熬:将鹅胸部龙骨用力扭断,以免煮后鹅皮肤膨胀,被骨顶斩。

然后将鹅坯放到容器中,腹… l.制坯:选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,再行甩腹腔,再行沾外表,甩至盐融化为止。

2.熬:将鹅胸部龙骨用力扭断,以免煮后鹅皮肤膨胀,被骨顶斩。然后将鹅坯放到容器中,腹部向下,自切口处重新加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器悉数放进蒸笼内,用旺火熬鹅坯至八成熟期,放入推倒去腹中的汁及香料袋,晒干水分待用。

3.油酥:铁锅置放旺火上,特2.5千克植物油,烧至八成熟期(冒青烟)。鹅坯腹部向下,放到众多漏勺上,连勺一块送到油锅中炸,边炸边晃动漏勺以避免勺包覆连。

炸伤至鹅坯能飘浮于油面,放入漏勺,鹅坯之后回到油锅内。一旁炸一旁用汤勺盛沸油浇淋鹅坯遮住油面的一侧。待炸至金黄,皮脆后再行旋转鹅坯炸另一侧。

待炸至金黄,皮脆后再行旋转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲打之有悦耳声,才可捞起油锅,杯子腹油。炸伤时要旺火,尽可能延长油炸时间,以免鹅坯中汁液冷却过于多,减少风味。


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